Jacques Pepin Citas famosas

No tienes otra opción como chef profesional: tienes que repetir, repetir, repetir, repetir hasta que se convierta en parte de ti. Ciertamente no cocino de la misma manera que lo hacía hace 40 años, pero la técnica permanece. Y eso es lo que el alumno necesita aprender: la técnica.

No puedes escapar del sabor de la comida que comías de niño. En tiempos de estrés, ¿con qué sueñas? La sopa de almejas de tu madre. Es seguridad, comodidad. Te trae a casa.

El hecho de que sea chef no significa que no dependa de recetas rápidas. De hecho, todos tenemos momentos en los que, presionados por el tiempo, usaremos una lata de atún y un tomate para un primer plato. Se trata de elegir las recetas adecuadas para el resto del menú.

Le digo a un estudiante que la clase más importante que puedes tomar es técnica. Un gran chef es ante todo un gran técnico. 'Si eres joyero, cirujano o cocinero, tienes que conocer el oficio que tienes en la mano. Tienes que aprender el proceso. Lo aprendes a través de una repetición interminable hasta que te pertenece.

Cuando combino comida y vino, empiezo con la comida. Si tengo un hermoso pájaro asado, podría elegir un Cabernet o Pinot Noir, o tal vez un Syrah, dependiendo de la salsa y de lo que haya en mi bodega.

Cocinar es el arte del ajuste.

Soy un glotón. Comeré lo que haya allí. Pizza. Me encantan los perritos calientes en cualquier lugar. No tengo nada en contra de nada de eso. Si tengo ganas de comer, como. No me siento culpable por eso en absoluto.

Una gran cocción favorece las manos preparadas.

Nací el dieciocho de diciembre de 1935 en la ciudad de Bourg-en-Bresse, a unas treinta millas al noreste de Lyon, el segundo de tres hijos de Jeanne y Jean-Victor Pepin. Pesando solo dos libras y media, casi muero al nacer.

Mi paladar es más simple de lo que solía ser. Un joven chef agrega y agrega y agrega al plato. A medida que envejeces, empiezas a quitar.

Básicamente, voy al mercado local de agricultores y decido qué cocinar entonces, dependiendo de lo que encuentre. O mi esposa o yo cocinamos, y generalmente terminamos una o dos botellas de vino cuando terminamos de cocinar y comer.

Después de 45 años de matrimonio, cuando tengo una discusión con mi esposa, si no estamos de acuerdo, hacemos lo que ella quiere. ¡Pero, cuando estamos de acuerdo, hacemos lo que quiero!

Es más útil tener conocimientos sobre cortes de carne que mucho dinero.

Este junio, viajaré una vez más a la Revista de Comida y Vino Classic en Aspen, Colorado. Durante muchos años, mi querida amiga Julia Child y yo nos hemos unido para impartir clases juntas en el evento; durante los últimos siete años, mi hija, Claudine, ha sido mi compañera de cocina en el escenario.

Cociné en la Casa Blanca para Pascua, el año pasado, con Michelle Obama. Pero tenía más que ver con la cocina del huerto orgánico y su mensaje. Llevé a mi hija y a mi nieta allí, y fueron realmente encantadoras, fue genial.

Todos los grandes chefs que conozco, Thomas Keller, Jean-Georges Vongerichten, son técnicos primero.

Probablemente sea un error, ya sabes, que la gente comete en Estados Unidos, pensar que todos los grandes chefs son hombres... Sigo siendo el único hombre de la familia que entró en ese negocio.

La idea de antaño era amoldarte a un estilo de cocina, no era crear un estilo de cocina. Ahora al chef le gusta tanto 'Quiero firmar ese plato y decir que soy yo quien hizo ese plato.

Hace treinta, 40 años, incluso más que ahora, el cocinero ciertamente estaba en lo más bajo de la escala social. Y cualquier madre hubiera querido que su hijo se casara con un médico, un abogado, un arquitecto, no con un cocinero. Ahora, somos genios, es diferente.

De esto se trata una familia: unos a otros, sentados alrededor de la mesa por la noche. Y creo que es muy, muy importante que el niño pase tiempo no solo alrededor de la mesa comiendo con sus padres, sino en la cocina.

Cuando me fui para ingresar al aprendizaje en 1949, fue solo cuatro años después de la guerra, y la gente no se da cuenta de que todavía teníamos boletos para mantequilla, carne, etc. en Francia hasta 1947. No es como el final de la guerra, todo era abundante , no lo era.

Sabes, mis padres tenían un restaurante. Y salí de casa, en realidad, en 1949, cuando tenía 13 años, para entrar en el aprendizaje. Y de hecho, cuando me fui de casa, mi casa era un restaurante, como dije, mi madre era chef. Así que no recuerdo en ningún momento de mi vida, desde los 5 o 6 años, que no estuviera en una cocina.

Cuando te conviertes en un buen cocinero, primero te conviertes en un buen artesano. Repites y repites y repites hasta que tus manos sepan moverse sin pensarlo.

La mayoría de las personas que vinieron aquí vinieron por razones económicas o, a veces, por razones religiosas o políticas. No tuve nada de esto. Vine aquí, me gustó, me quedé. Así que soy un estadounidense puro, incluso más que las personas que nacen aquí, porque lo hice por elección cuando era adulto.

Fui chef de los presidentes franceses entre el 56 y el 59, terminé con De Gaulle, y durante De Gaulle recuerdo haber servido a Eisenhower, Nehru, Tito, Macmillan; esos eran los jefes de Estado en ese momento. Nunca vi a nadie. Nadie vendría nunca, nunca, nunca a la cocina. Ni siquiera podías verlos.

Tengo una historia de inmigrante. La mayoría de la gente viene aquí por razones económicas, religiosas, raciales, de género o alguna de esas cosas. Tenía un buen trabajo en París, pero Estados Unidos era, y sigue siendo, el vellocino de oro. ¡Y lo he hecho muy bien!

Grabé mi primera serie para PBS en 1982 en WJCT-TV en Jacksonville, Florida. El espectáculo, llamado 'Everyday Cooking with Jacques Pepin', trataba de ahorrar tiempo y dinero en la cocina, y era una celebración de comida sencilla y sin pretensiones.

Yo digo: Si no sabes cocinar, estoy seguro de que tienes al menos un amigo que sepa cocinar. Bueno, llama a ese amigo y dile: '¿Puedo venir la próxima vez y puedo traer algo de comida y puedo venir una o dos horas antes y cuidarte y ayudarte?'

Los niños nunca mienten...Recuerdo a mi hija parada en su cuna la primera vez que le di caviar. Lo puse en pan. Ella se lo comió y dijo: "Encore, papá."

Cuando escribí 'Fast Food My Way' en 2004, esperaba que mis amigos prepararan mis recetas. Ahora, más personas cocinan con ese libro que con cualquier otro que haya escrito en los últimos 30 años.

Si tienes un pan extraordinario y una mantequilla extraordinaria, es difícil superar al pan y la mantequilla.

Uno de los mayores problemas con los chefs jóvenes es agregar demasiado al plato. Pones cilantro y luego estragón y luego aceite de oliva y luego aceite de nuez o lo que sea. Es demasiado.

A mi madre le gusta lo que cocino, pero no cree que sea francés. Mi esposa es puertorriqueña y cubana, así que como arroz y frijoles. Tenemos un lugar en México, pero la gente piensa que soy el chef francés por excelencia.

Cuando estás en casa, aunque el pollo esté un poco quemado, ¿cuál es el problema? Relájate.